原來

嫩肩牛排 是 去筋牛肉

不等於 重組牛肉

但還是牛肉

活到老，學到老

貴族世家董事長林士欽表示，即起停賣「嫩肩牛排」，直到疑慮解除後才會恢復供應。杭大鵬攝

【連 線報導】西堤、陶板屋、貴族世家等知名連鎖牛排餐廳昨天被媒體點名指販賣的牛排其實是「重組牛排」，即是以肉塊壓製而成而非原塊牛排，消費者吃下未煮全熟 的重組牛排，有可能感染細菌致病。貴族世家、陶板屋和西堤昨澄清，使用的是去筋完整牛肉，但在疑慮未清前暫停供應。衛生署要求業者在菜單上註明是否重組牛 排，並考慮公佈沒有註明的業者名單。

食客：以後會小心

《聯合報》昨天報導多家連鎖牛排餐廳賣的平價牛排，原料多為拼裝的重組牛肉，因為曾被切開重組，可能受細菌污染的切面較多，若未妥善料理，恐會引發腸胃疾病，甚至食物中毒。
貴族世家董事長林士欽昨表示，該店僅「嫩肩牛排」是利用重組牛肉，但來源是進口原肉，絕無摻雜其他劣質肉品。但為了消除疑慮，林士欽宣佈立即停賣嫩肩牛排。昨天中午到貴族世家用餐的劉小姐說：「平常很少吃嫩肩牛排，影響應該不大，但以後會更小心。」
同屬王品集團的西堤和陶板屋餐廳亦被指使用重組牛肉，陶板屋總經理王國雄昨開記者會表示，牛排自紐澳進口，取自牛肩胛骨的板腱，並請專事牛肉加工的績優廠商裕國食品將肉去筋，用磨刀裁切後擠壓成牛排，並未添加任何黏著劑，是「去筋牛排」而非「重組牛排」。

品質差參價差十倍

裕國公司副總經理趙福生昨表示，所謂「重組牛肉」是將板腱（前肩胛）剔除厚筋與油膜後，再利用高級食用蛋白作為黏著劑，套模「重塑」，保證是原肉，食用上絕對安全。趙說：「重組牛肉在國外很普遍，國內牛排店使用的材料都是從國外原裝進口，約佔進口牛肉的百分之一。」
頂級牛排餐廳Lawry's總經理孫舞鳳表示，重組牛肉盛行已一、二年，部分業者都是因考量成本使用，以價格來看，重組牛排和頂級牛排價差最高可達十倍。
衛生署食品衛生處長陳陸宏指出，吃全熟是最安全的方式，會請牛排店在菜單上註明是否重組牛排肉，若未註明不排除公佈名單。

重組牛排部位示意圖

板腱肉(前肩胛)的肉質佳，但有油膜及厚筋，一般多用來做燒烤肉片。市售商家將板腱肉除筋去膜、套模重塑後，就成了重組牛排。

如何辨識重組牛肉

一般牛排

外觀：形狀不規則
紋路：肉切開後肌理分明
口感：肉質柔軟，富嚼勁
肉汁濃度：肉汁較多及甜

重組牛肉

外觀：切邊完整，橢圓形
紋路：肌理紋路雜亂
口感：嚼勁較差
肉汁濃度：肉汁明顯較少
資料來源：Lawry's牛排、中央畜產會